HACCP : Gıda Güvenliği Risk Yönetim Sistemi

[Feneroin]

HACCP sistemi son üründe oluşabilecek tehlikeleri ve bu tehlikelerin önlemlerini önceden belirleyerek uygulamalarını gerçekleştiren, böylece ürünün kalitesini ve güvenliğini garanti altına alan gıda güvenliği konusunda geliştirilmiş en etkin risk yönetim sistemidir.

HACCP sistemi kritik kontrol noktalarında uyulması gereken kritik limitler belirleyerek olası risklerin azaltılmasını ve tehlikenin engellenmesini sağlar. Böylece HACCP sisteminin kurulmadığı işletmelerde ancak son ürün kontrollerinde belirlenebilen çoğu istenmeyen durum bu sistem ile tehlikenin hangi süreçte oluşabileceğini önceden belirleyerek gerekli önleyici/düzeltici faaliyetlerin uygulanmasına ve ürünün tüketiciye güvenli olarak ulaştırılmasına olanak sağlamaktadır.

HACCP planının oluşturulabilmesi için gıda güvenliğine etki eden unsurların kontrol edilmesini sağlayan bazı önkoşul programlarının  gerçekleştirilmesi gereklidir. Bu uygulamalar İyi Tarım Uygulamaları (GAP),  İyi Hijyen Uygulamaları (GHP) Sanitasyon Standart İşleme Prosedürleri (SSOP) ve İyi İmalat Uygulamaları(GMP) temel uygulamalarını oluşturmaktadır.

HACCP (Hazard Analyses Critical Control Points,  Kritik Kontrol Noktalarının Tehlike Analizleri) kavramı, ilk defa ABD’ de, 1959 yılında ortaya atılmıştır. NASA ve Amerikan Hava Kuvvetleri Uzay Laboratuvarı uzay programındaki astronotların uzay koşullarında güvenilir gıdaya ulaşabilmeleri için  güvenli gıda üretimini hedefleyen bir projede hazırlayarak bugünkü HACCP sisteminin temelini atmışlardır. HACCP sistemi ile güvenilir gıdaya ulaşma adımları sonraki yıllarda daha da geliştirilerek ilk kez 1971’de bir Gıda Kongresinde ilgili bilim ve sanayi çevrelerine duyurulmuştur.

1963 yılında Dünya Sağlık Örgütü (WHO) Codex Alimentarius’da HACCP prensiplerini yayımlamış,  1974 yılında ABD’de FDA (Gıda ve İlaç Dairesi)  sistemin düşük asitli konserve gıda ürünlerinde uygulanmasını zorunlu kılmıştır.

Ülkemizde 16 kasım 1997 tarihinde Türk Gıda Kodeksi ile gıda sanayinde HACCP uygulamaları zorunlu hale getirilmiştir. 09 Haziran 1998 tarihli resmi gazetede yayınlanan “Gıdaların Üretimi ve Denetlenmesine Dair Yönetmelik” te HACCP sisteminin uygulama gerekliliği belirtilmiş olup 15 Kasım 2002 tarihinden itibaren geçerli olmak üzere; başta et, süt ve su ürünleri işletmeleri olmak üzere, diğer gıda işletmelerinde de kademeli olarak HACCP sisteminin kurulması zorunlu hale getirilmiştir.

 

HACCP SİSTEMİNDE 7 ADIM:

1. Tehlikelerin analizi ve tedbirlerin saptanmasına yönelik akım şemalarının oluşturulması,
2. Karar Ağacı oluşturularak Kritik Kontrol Noktalarının belirlenmesi,
3. Her bir Kritik kontrol noktasındaki alt kritik tehlikelerin belirlenmesi
4. Kritik kontrol noktalarını kontrol altında tutacak uygun izleme yöntemlerinin oluşturulması
5. Kritik Kontrol Noktalarında tespit edilen istenmeyen durumlar ve sapmalara karşı uygulanacak “Düzeltici Faaliyetlerin” belirlenmesi
6. HACCP çalışmalarının etkinliğini kanıtlayacak ilave işlemler oluşturulması
7. Bu prensip ve uygulamalara yönelik Dokümantasyon Yapısının oluşturulması