Atalık değerimiz: Siyez

[Feneroin]

Bilimsel adı Triticum monococcum olan siyez, ülkemizde kaplıca olarak da tanınmaktadır. Yaklaşık 12 bin yıl önce Hititler ve Frigler tarafından kültüre alındığı düşünülen ve modern buğdayın atası olarak bilinen siyez buğdayının ülkemizde en rahat geliştiği bölge kışların oldukça sert geçtiği Kastamonu yöresi, özellikle de İhsangazi ilçesi civarıdır.

Ortaya çıktığı andan itibaren genetik yapısının hiç bozulmadığı düşünülen siyez buğdayının bu özelliğini sert bir kavuz yapısına sahip olmasına borçlu olduğunu söylemek mümkündür. Bunun yanında bu sert kavuz yapısı itibari ile hem zararlılardan daha rahat korunmakta hem de sert iklim koşullarına karşı yüksek rekabet gücü göstermektedir. Başakçıklarında tek tane bulunur.

Diğer yandan siyez buğdayının kabuğunun kalın olması işlenmesini zorlaştırmaktadır. Buğday, una dönüştürüldüğünde yaklaşık %30; bulgura dönüştürüldüğünde %50-60 arası fire verir.

Siyez buğdayına beslenme ve sağlık açısından bakıldığında karşımıza çıkan ilk unsur gluten oranının düşük olmasıdır. Ancak burada dikkat çekmek istediğim nokta, diğer Triticum ssp.’lara nazaran daha düşük toksik reaksiyona neden olmasına rağmen gluten oranı sıfır olmadığı için çölyak hastalarının tüketimine uygun bir gıda olmadığıdır.

Diğer yandan siyez, buğdaya göre daha fazla A vitamini, demir ve folik asit içerir. Çinko açısından da zengindir.
Siyez buğdayının kaynatıldıktan sonra kurutulup taş değirmenlerde yarılması ile siyez bulguru elde edilir. Kastamonu civarında 14000 dekar Siyez buğdayı ekim alanı bulunmaktadır. İhsangazi ilçesinde üretilen tahılların %92’si buğday olup, buğdayın da %43’ünü siyez buğdayıdır.

Siyez buğdayının kuraklığa ve verimsiz toprağa dayanıklı olması İhsangazi bölgesini önemli bir tarım bölgesi haline getirmiştir. Yörede üretilen siyez buğdayının önemli bir kısmı hayvan yemi olarak değerlendirilirken bir kısmı da bulgura işlenmektedir. İhsangazi’de Siyez buğdayı unu, zaman zaman ekmek üretiminde de kullanılmakta, tüketici talepleri değerlendirilerek düzenli üretime geçiş için alt yapı çalışmaları yapılmaktadır.
Son yıllarda siyez buğdayına karşı oluşan ilginin temeli hiç şüphesiz organik tarıma uygun olmasına ve yüksek bir besin değerine sahip olmasına dayanmaktadır. Durum buğdayı ve ekmeklik buğdaylarla kıyaslandığında beta-amilaz ve lipoksigenaz aktivitelerinin düşük olması; besin değerini koruyarak gıda işleme esnasındaki indirgenmeyi sınırlandırır.

Günümüzde özellikle sürdürülebilir tarım faaliyetlerine yönelik eğilimler; siyezin başta fırıncılık ürünleri olmak üzere, yeni ve özel gıdaların geliştirilmesinde, bebek mamalarında ve çeşitli fonksiyonel gıdaların geliştirilmesinde önemli bir rol üstlenebileceğini göstermektedir.

Siyez buğdayı beslenme açısından sağladığı avantajların yanı sıra bizim tohumumuzdur. Ülkemiz topraklarına adaptasyonunu tamamlamış atalık bir değerimizdir. Bu nedenle varlığına devam edebilmesi, desteklenmesi ve pazarlanması için zirai yönden üretim, teşvik ve ıslah çalışmalarına destek sağlanmalıdır